bgv10 (bgv10) wrote,
bgv10
bgv10

Category:
  • Mood:
  • Music:

Сочинение на заданную тему.

 

                                Деревенский студень

Не могу согласиться! Вот такой получился у Т. Толстой,  http://russlife.ru/allworld/stories/tableful/read/studen/ унылый и невкусный. Заправленный усталостью и мрачными видениями замученной женщины. Так и видишь фонари, холодный сумрачный мясной ряд , тарелку с желтым противным желе, и грустную женщину в черноте ночи. Пыталась перечитать еще раз, бросила.

При всем уважении к Татьяне Никитичне, никакой это не студень, и не холодец. Это заливное.

Студень в русской жизни не варят под Новый год, потому что пост.

Студень варят в Рождественский сочельник и дальше, в мясоед, когда встретили Новый Год нарезками и салатами, уставший желудок уже отдохнул от непривычной пищи, даже немного проголодался, соскучился по еде.

В последнюю неделю поста перед Рождеством на столе в основном картошка, капуста, огурцы и грибы соленые. Вот тут-то студень как раз кстати.

Русский народ (Подмосковье) не делал колбасу или зельц, да и вообще мяса в чистом виде ели мало, потому что это не экономно. Из-за недостатка кормов, животных на откорме в семьях было немного. Студня же можно было приготовить много, особенно, если развести пожиже бульоном, и блюдо это достаточно дешево

На рынок идти не нужно. Рульки, язык, крупные кости уже ждут, не с рынка, а от своего домашнего теленка или поросенка. На костях должно быть достаточно мяса, потому что без мяса студень не получится, получится заливное. Все это хранили специально до Рождества, благо на улице мороз.

В сочельник не принято рано ложиться спать. Дома уютно, тепло, елка еще светится огнями, семья в сборе,

каждый занимается своими делами. По телевизору обязательно транслируется рождественская служба, а из кухни плывет аппетитный запах, варится студень с луком, душистым перцем и лавровым листом. Варится долго, часа 2-3, в зависимости от мяса, как только мясо будет легко отставать от костей, готово.

А пока пекутся пироги. Вместо новогоднего торта обязательно дрожжевые пироги с грибами, рисом, яйцом и луком, капустой, на все вкусы по заявкам. И еще плюшки. Запах плывет волшебный, праздничный.

После двенадцати идем на кухню. Пироги и мясо готовы, ждут нас. Завариваем в чайнике чай. Никаких пакетиков.

Бабушка принимается за студень. Достает мясо, отделяет от костей, складывает в блюдо, Кости откладывает, но не выбрасывает, специально оставляет на них часть мяса. Совсем немного, чтобы не наесться, а побаловаться, да косточки погрызть. Ставит нам на стол, а мы уже ждем. Разбираем по косточке и грызем за разговорами. Обязательно вспоминаем, что нужно сходить в сад, посмотреть на небо, да кости отнести соседским собакам. Если небо звездное, значит будет много грибов и ягод. Бабушка подкладывает на тарелку кусочек языка вареного, соблазняемся, делим, с удовольствием съедаем и принимаемся за чай с пирогами.

У готовящегося студня смена караула. Бабушка – за чай, а я к мясорубке, дети – на улицу. Нужно пропустить мясо, пока не остыло. Раньше, когда не было мясорубок, в каждой семье держали маленькое деревянное корытце и маленькую тяпочку. Чем мельче изрублено мясо, тем лучше. Добавляем зубчика три-четыре чеснока.

Мясо пропущено через мясорубку, чай бабушкой выпит, и теперь ее очередь. Собирать студень.

Пропущенное мясо кладется в глубокую кастрюлю, разбавляется теплым бульоном от варки мяса. И желательно без желатина. Клейкости должно быть достаточно в бульоне.

Вот здесь важны правильные пропорции, бабушка нам не доверяет, делает сама. Бульона требуется немного, ровно столько, чтобы мясо равномерно распределилось в нем. Чтобы студень в процессе застывания не расслоился на мясо и бульон. Водянистый, жидкий студень мы не любим. Студень должен быть однородным и мясным по всей толщине пласта.

Я в это время делаю горчицу. Для самодельной горчицы важно выбрать хороший порошок, а остальное просто.

Все. Студень смешали, сообща решили, что бульона достаточно, соли, чеснока и черного молотого перца тоже. Теперь достаем специальные, неглубокие эмалированные формы разных размеров и разливаем. Большую форму оставим для себя, две маленьких отнесем завтра тетям, они уже ждут.

Выносим на холод, если на улице мороз, формы укрываем. Нужно, чтобы студень постепенно застыл, но ни в коем случае не промерз. За этим следим. Во время застывания не перемешивать, потому что жир, который был в бульоне должен подняться наверх. Перед едой его нужно срезать и отдать Коту.

Мы не любим, когда жир внутри студня. Это деликатное блюдо, в нем не должно быть никаких лишних привкусов в виде жира, несвежего мяса или излишка костей. Студень должен пахнуть хорошим мясом и чесноком, быть равномерным, мясным.

На дне кастрюли, где варился студень, еще остались маленькие кусочки мяса. Вылавливаем их, делим на прядки, укладываем в тарелку и заливаем оставшимся бульоном. Это будет заливное. "Дрожучка" - как у нас назыкают. Блюдо на любителя. Делаем на всякий случай, вдруг кто изъявит желание.

Но для наших желудков застывший крепкий мясо - костный бульон тяжеловат, и обычно это блюдо достается Коту.

Ночь уже глубокая, даже раннее утро, ложимся спать довольные. Встаем поздно, как раз к обеду, идем за студнем, достаем горчицу и хлеб…

Tags: моя еда
Subscribe

  • Мартовское чтение. Детективы и кое-что еще

    Сегодня Благовещенье. Птичка гнезда не вьет, девушка косы не плетет. Поэтому с чистой совестью отложила неотложные дела и вот пишу. Здесь собрала…

  • Мартовское чтение: преданья старины...

    Снега и морозы конца февраля и начала марта позволили немного отдохнуть. Читала, вязала, даже несколько сериалов просмотрела под вязание. Для "чтения…

  • Февральское чтение - 2

    Хотя уже март шагает по планете, перцы вовсю тянутся к свету, микроскопические петунии (целых 4 штуки) показались, но у меня пока оставшееся…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments